烩三鲜是经典家常烩菜，特点是多种鲜料同锅烩煮，汤鲜料足，口感层次丰富，家常版本一般选用肉丸、海参、玉兰片、香菇、火腿、木耳、鹌鹑蛋这类食材，也可以根据家里现有材料灵活替换，不用强求原版高端食材，做法核心是先把汤底煨出鲜味，再依次下入耐煮食材，最后薄芡勾汁，成品汤稠透亮，咸鲜清淡，不厚重油腻，适合配米饭或者直接当汤菜食用。

烩三鲜属于烩菜做法，讲究多种鲜味融合，所以汤底鲜味是基础，家常一般用清汤或者骨汤，如果没有骨汤，可以用清水加少许高汤精替代，食材熟度不一样，不能全部同时下锅，耐煮的香菇、玉兰片先烩，易熟的肉丸、鹌鹑蛋后放，最后勾芡可以让汤汁挂在食材表面，吃起来更入味，芡不能太厚，太厚就变成糊，失去烩三鲜清爽鲜美的特点。

食材准备

主料

猪肉丸 12 颗

水发香菇 6 朵

玉兰片 8 片

水发木耳 一小把

火腿 4 片

鹌鹑蛋 8 个

辅料

葱姜 适量

清汤或者骨汤 800 毫升

盐 适量

白胡椒粉 少许

料酒 一勺

水淀粉 适量

香油 几滴

详细制作步骤

第一步 预处理食材，香菇去蒂，木耳撕成小朵，玉兰片清洗干净，鹌鹑蛋提前煮熟剥壳，葱姜切好备用，如果是自制猪肉丸，可以提前做好煮熟

第二步 锅中放少许油，下入葱姜爆香，倒入骨汤，放入香菇、玉兰片、木耳，加一勺料酒，中小火烩煮 8 分钟，把菌菇和笋片的鲜味煮进汤里

第三步 下入猪肉丸、火腿片、鹌鹑蛋，继续小火烩煮 5 分钟，让所有食材味道互相融合

第四步 尝咸淡，加入盐和白胡椒粉调味，淋入水淀粉勾薄芡，边倒边轻轻推动，汤汁微微浓稠就可以

第五步 关火，滴几滴香油，出锅装盘

家常灵活替换方案

关键技术要点

勾芡一定要薄，汤汁呈透亮浅稠状态最佳，不要做成厚糊，所有食材本身都有鲜味，盐不要放多，避免抢掉本味，水发干货要充分泡发，去掉涩味，烩制全程中小火，大火翻滚容易让肉丸碎掉，火腿本身带咸味，放盐之前一定要先尝汤，很多人做烩三鲜偏咸就是忽略火腿的咸度。

综合来看，烩三鲜操作不难，重点就是分层下锅，提前煨出菌菇笋片鲜味，最后薄芡提味，家里有什么鲜料就搭配什么，灵活调整，就能做出鲜醇好吃的家常烩三鲜。

【常见问题】

问题 1 烩三鲜的家常做法没有骨汤怎么办

回答 1 烩三鲜的家常做法没有骨汤，可以用清水替代，烩三鲜的家常做法也可以加少量高汤料增鲜，只是鲜味会比骨汤版本稍弱。

问题 2 烩三鲜的家常做法芡为什么不能太厚

回答 2 烩三鲜的家常做法要求薄芡，烩三鲜的家常做法芡太厚会盖住食材本身鲜香味，口感黏糊，失去烩三鲜清爽的特点。

问题 3 烩三鲜的家常做法可以加虾仁吗

回答 3 烩三鲜的家常做法可以加入虾仁，烩三鲜的家常做法虾仁属于很合适的替换食材，能提升整道菜的海鲜鲜度。

问题 4 烩三鲜的家常做法为什么食材要分批下锅

回答 4 烩三鲜的家常做法食材熟度不同，烩三鲜的家常做法分批下锅，是为了保证每样食材口感刚好，不会有的煮烂有的还没入味。

【免责申明】

本内容为家常烹饪参考，食材可根据个人情况替换，海鲜过敏人群不要添加虾类等海鲜食材，泡发干货注意清洗干净，调味咸淡按个人口味调整。