老母鸡生长周期长，鸡肉纤维粗，肉质紧实偏韧，直接快炒很难嚼烂，想要做得好吃首选清炖老母鸡汤，长时间慢炖之后鸡肉酥软，汤色金黄清亮，鸡香浓郁，汤味醇厚，非常适合秋冬滋补，除清炖之外，也可以做红烧老母鸡，但是同样需要延长焖煮时间，本篇核心讲解最经典的清炖老母鸡做法，重点解决老母鸡柴硬、腥味重、汤不鲜这几个常见问题，只要掌握焯水去血沫、小火慢炖、调味时机这几个关键点，在家就能炖出香而不腻的老母鸡。

老母鸡和嫩鸡最大区别就是肌纤维更粗，结缔组织多，短时间加热很难把纤维炖软，所以必须长时间低温慢炖，让结缔组织慢慢转化成胶质，鸡肉才会酥烂，鸡皮和皮下油脂在慢炖之后溶到汤里，形成金黄鸡汤，焯水是为了析出残留血水，去除血污腥味，如果不焯水，成品汤会浑浊，还有明显腥膻味，老母鸡本身鲜味足，不需要放大量重调料，调料过重会掩盖本身浓郁鸡香。

食材准备

老母鸡 半只或者整只

生姜 6 片

大葱 1 段

料酒 2 勺

食盐 适量

清水 足量

可选配料 红枣 枸杞 党参 香菇

详细制作步骤

第一步 处理老母鸡，老母鸡清理内脏，去掉鸡头鸡屁股，剪掉多余肥油，切成大块，用清水反复冲洗，泡 30 分钟，泡出里面残留血水。

第二步 冷水焯水，鸡块冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，开大火煮开，沸腾之后继续煮 3 分钟，把表面血沫全部撇干净，捞出鸡块，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，热鸡肉遇冷收缩会变柴。

第三步 入锅慢炖，把焯好水的老母鸡放进砂锅，加入足量热水，放入姜片，大火烧开之后立刻转最小火，盖上盖子慢炖，整只老母鸡建议炖 2 到 2.5 小时，半只也要 1.5 小时以上。

第四步 添加配料，炖到最后 30 分钟，再放入红枣香菇这类配料，枸杞建议最后 10 分钟放，太早放枸杞容易炖烂发酸。

第五步 调味出锅，关火前 15 分钟再加食盐，盐放太早会让鸡肉蛋白质收缩，肉质变硬，这是老母鸡炖汤很关键的细节，调味之后继续小火焖一会就可以出锅。

其他好吃做法参考

红烧老母鸡，鸡块焯水之后，用葱姜八角爆香，加生抽老抽料酒，加热水小火焖 2 小时，鸡肉入味酥软，适合喜欢重口味人群。

老母鸡煲药膳汤，搭配黄芪当归，适合日常滋补，药材用量不要过多，避免药味盖过鸡香。

关键参数对照表

项目 标准要求 调整说明

炖煮火候 最小火慢炖 火太大汤翻滚剧烈，汤浑浊肉质发柴

加盐时机 出锅前 15 分钟 早加盐鸡肉紧缩变硬

炖煮时长 整只 2 到 2.5 小时 老母鸡年份很高可以延长到 3 小时

焯水方式 冷水下锅 冷水才能慢慢逼出血水

制作要点说明

老母鸡皮下油脂比较多，如果怕油腻，可以提前撕掉一部分肥油，也可以炖好之后撇掉表面浮油。砂锅保温效果最好，优先选砂锅炖老母鸡，如果用高压锅，可以缩短到 40 到 50 分钟，但是鸡汤香气会比砂锅慢炖略差。全程尽量少开盖，频繁开盖温度下降，会拉长炖煮时间，鸡香也容易挥发。

综合来看老母鸡因为肉质粗韧，核心思路就是长时间慢炖，清炖最大程度保留原生鸡香，想换口味可以选择红烧做法，不管哪种做法，都不能像嫩鸡一样短时间烹饪，做好之后汤肉都可以食用，趁热吃口感最佳。

【常见问题】

问题 1 老母鸡怎么做好吃炖出来肉还是柴是什么原因

回答 1 老母鸡怎么做好吃炖完肉发柴，大多是炖煮时间不足，或者过早加盐让鸡肉收缩，老母鸡怎么做好吃一定要小火长时间慢炖，盐尽量等到后期再加。

问题 2 老母鸡怎么做好吃可以用高压锅吗

回答 2 老母鸡怎么做好吃可以使用高压锅，高压锅能大幅缩短老母鸡炖煮时间，但是老母鸡怎么做好吃追求醇厚原香，砂锅慢炖风味会优于高压锅。

问题 3 老母鸡怎么做好吃汤很油腻怎么办

回答 3 老母鸡怎么做好吃汤油腻，是老母鸡本身油脂含量高，老母鸡怎么做好吃可以提前去除部分肥油，炖好之后撇掉表面浮油，降低油腻感。

问题 4 老母鸡怎么做好吃适合快炒吗

回答 4 老母鸡怎么做好吃不推荐直接快炒，老母鸡肌纤维粗，快炒很难炖软，嚼起来很硬，老母鸡怎么做好吃优先选择慢炖或者长时间焖烧的做法。

【免责申明】

本老母鸡怎么做好吃相关内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡肉过敏人群禁止食用，药膳配料属于滋补食材，孕妇慢性病人群食用老母鸡药膳汤前请咨询医师，炖煮砂锅注意防干烧烫伤。