在家做红烧鸡肉想要肉质软嫩紧实、酱汁裹满肉块，吃起来不腥不柴，核心是先把鸡块充分浸泡泡出血水，焯水的时候冷水下锅，撇干净浮沫，炒糖色或者直接调味上色都可以，炒干鸡块表面水分逼出鸡油之后再加调料和热水焖煮，鸡肉本身含有血水和皮下杂质，处理不到位就容易有腥味，焖煮火候要把控好，大火烧开转小火慢煨，时间太短肉硬，太久肉质散烂，最后大火收浓酱汁，这样做好的红烧鸡肉咸香入味，汤汁拌米饭特别合适。

食材准备

详细操作步骤

1 浸泡去血水。鸡肉剁成大小均匀的块，放进盆里加清水浸泡二十分钟，中途换一次水，泡出大部分血水，这一步可以减少红烧鸡肉的腥味。泡好之后简单冲洗一遍。

2 冷水焯水。鸡块冷水下锅，放两片姜一勺料酒，开大火加热，水烧开之后继续煮两分钟，表面浮出大量血沫，把浮沫全部撇干净，捞出鸡块用温水冲洗干净表面杂质，沥干水分。不要用冷水冲热鸡块，不然肉质收缩变紧。

3 煸炒鸡块。锅烧热放食用油，油温上来之后下入沥干的鸡块，中小火不断翻炒，把鸡块表面水分炒干，慢慢煸出鸡油，鸡块边缘微微发黄，这个步骤能让红烧鸡肉更香，吃起来不发水。

4 爆香调味。往锅里放入葱姜蒜八角桂皮继续翻炒出香味，沿着锅边淋一勺料酒挥发去腥，接着放生抽蚝油老抽和白糖，持续翻炒一分钟，让每一块鸡肉都均匀裹上酱汁上色。

5 小火焖煮。倒入准备好的热水，水量刚好没过鸡块，大火把汤汁烧开，然后调到最小火，盖上锅盖焖煮。三黄鸡焖十五到二十分钟，如果是土鸡需要三十到四十分钟，焖煮过程不要频繁开盖。

6 收汁出锅。开盖查看鸡肉软烂程度，尝一下汤汁咸淡，不够咸再加少量盐，开大火快速翻炒收汁，汤汁变得浓稠发亮紧紧挂在鸡块上面就关火装盘。

关键实操要点

• 焯水一定要冷水下锅，血水会随着升温慢慢析出，热水下锅会瞬间锁死血水，红烧鸡肉腥味重。
• 煸炒鸡块是增香关键，尽量把鸡油煸出来，成品不会清汤寡水，香味更厚重。
• 加水必须用热水，热胀冷缩会让鸡肉蛋白收紧，红烧鸡肉容易又干又柴。
• 香料控制用量，香料放多了会掩盖鸡肉本身的鲜味，吃起来全是大料味道。
• 盐不要早放，早放盐会加速鸡肉蛋白质收紧，肉质不容易炖软，最后收汁阶段再加最合适。

【常见问题】

问题 1 红烧鸡肉腥味很重是什么原因？

回答 1 红烧鸡肉腥味大多是血水没有泡干净，焯水的时候没有撇净浮沫，或者焯水用热水，另外没有充分煸炒鸡块，杂质残留就会有腥气，做好浸泡和焯水两步就能明显改善红烧鸡肉的腥味。

问题 2 红烧鸡肉炖出来肉质发柴咬不动怎么办？

回答 2 红烧鸡肉发柴，一是盐放太早，二是加水用了冷水，还有鸡肉品种选错或者焖煮时间不足，三黄鸡焖煮控制在二十分钟以内，全程加热水，盐留到最后放，红烧鸡肉口感会软嫩很多。

问题 3 红烧鸡肉汤汁很稀挂不住肉怎么处理？

回答 3 红烧鸡肉汤汁稀主要是加水放太多，或者没有充分开大火收汁，焖煮结束之后拿掉锅盖大火翻炒，蒸发多余水分，汤汁浓稠之后自然可以挂在红烧鸡肉表面。

【免责申明】

本红烧鸡肉家常做法仅作为家庭烹饪参考，鸡肉品种、切块大小、灶具火力都会改变焖煮时长，禽肉过敏人群请勿食用。